おつまみレシピ 麻婆豆腐
このブログでは、中国広州で単身赴任中のサラリーマンが、コロナ禍の影響で家族と離れ異国の地で大好きな居酒屋にも行けず会社にも行けずただ悶々と過ごす巣篭もり生活が長引く中で、「美味しいものが食べたい！」という本能に突き動かされ、突如料理に目覚めてしまった記録を、レシピとして発信して行きます。
今回は、日本における中華料理の定番中の定番、麻婆豆腐のレシピを紹介します。
せっかく中国にいるのだから、何か中華料理をマスターしたいと考え、広州の中国人の酒飲みの友人からコツを教えてもらいました。一応その友人の試食認定済みです（笑）。使用している食材は豆腐、ひき肉、長ネギ、以上！と驚くくらいシンプルな料理ですが、シンプルさ故に豆腐の美味しさを堪能出来る、これからの季節にぴったりの一品です。
メニュー名 ：麻婆豆腐
調理時間 ：40分
材料（２人分）
豆腐 1丁
ひき肉 100g
長ねぎ 1/2本
唐辛子 適量
生姜 1かけ
にんにく 1かけ
豆板醤 大さじ１
甜麺醤 大さじ１
酒 大さじ１
醤油 小さじ2
チリパウダー 大さじ1
水 200cc
水溶き片栗粉 片栗粉大さじ２＋水大さじ３
ごま油 大さじ１
山椒粉 適量
材料写真
豆腐は水抜きしてさいの目状に切り、長ねぎは粗めのみじん切りにする。
生姜とにんにくはすりおろすかみじん切りにする。
ひき肉は合挽きか牛肉が美味しいと思います。今回は牛肉を使っています。
豆腐は日本で言えば絹ごし豆腐の様な柔らかい豆腐の方が、扱いは大変ですが美味しく出来ると思います。中国では一般的に日本より豆腐は硬めですが、一番柔らかいのは内酯豆腐といい、凝固剤にはでん粉を発酵させて作るグルコノデルタラクトンが使用されています。ちなみに内酯Nei4Zhi3＝グルコノデルタラクトンそのものの意味です。今回は内酯豆腐では無く、その次に柔らかい嫩豆腐を使用しています。嫩豆腐は一見すると辛そうな字面ですがそんな事は無く（笑）嫩Nen4＝柔らかいという意味で、凝固剤には石膏から作る硫酸カルシウムを使用しています。日本の絹ごし豆腐には両方ある様ですのでお好みで。尚、日本の木綿豆腐に当たるにがりを使用した豆腐は中国では老豆腐とか北豆腐と呼ばれています（今回は豆腐の切り方が雑で崩れてしまいましたorz）
ごま油大さじ１をフライパンで熱し弱火にし、唐辛子の香り出しをする。唐辛子から泡が出てパチパチいい始めたら火を止め、生姜、にんにくを加える。火を止めても油がジュッとなり香りが出てきます。今回、冷凍した生唐辛子を使用したのでかなり油がはね、素揚げみたいになりましたが（笑）、乾燥唐辛子の場合はそこまでならず、泡が出てパチパチいう程度で収まります。
更にひき肉を加え再び火を付け中火で加熱する。ひき肉に火が通ったら火を止める。
豆板醤、甜麺醤、酒を加えた後火をつけかき混ぜながら焦がさぬよう弱火で加熱する。
香りが出て来たら更にチリパウダーを加え混ぜ合わせる。
一旦火を止めて水200ccと豆腐、長ねぎ、醤油を加え良く混ぜ合わせた後中火で加熱。
火が通ったら再度火を止め、水溶き片栗粉を満遍なく回し入れる。よく混ぜ合わせた後再び火をつけ強火で片栗粉によく熱を通し、ぐつぐつ沸騰するまで火を通し、写真の様にトロミが出たら出来上がり。
この時麻婆豆腐とフライパンの鍋肌からごま油を流し込む様に加えると強火で焼いても焦げ付きにくくなり、かつごま油の香りが立ち美味しくなる。
こんな感じでフライパンの鍋肌に沿ってごま油を入れて下さい。
写真ではわかりにくいですが、地獄鍋の様にグツグツいっています。これでもか、ってくらいやった方がいいらしいです。
お皿に盛り付け山椒粉とラー油をお好みでかけて頂きます！
自宅でも出来る本格麻婆豆腐です。広州では豆板醤と甜麺醤は当たり前の様に売っており、こっちにいる間に本格的な中華も覚えたいなぁ、という事で中国人の知人にコツを教えて頂きました。日本でも豆板醤と甜麺醤は入手出来るので、これまで麻婆豆腐の素以外で作った事ない！という方は一度お試しになっては如何でしょうか？ご覧の通り簡単に本場の味が楽しめますよ！尚、お好みでにんにくの芽や葉にんにく、ニラなどを入れると香りが増し、更に美味しくなります。実際に私は普段友人推奨の葉にんにく（青蒜Qing1Suan4）を入れて楽しんでます。
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このレシピのポイントは友人に教えてもらったコツ、片栗粉を入れた後強火で地獄鍋の様に沸騰させ、片栗粉に良く火を通す事だと思います。片栗粉への火の通りが甘いと冷めた後戻って水っぽくなってしまうらしいので最後に頑張って焼きましょう！少し辛めに仕上げているので辛いのが苦手な方はチリペッパーパウダーを減らしたり、抜いてしまっても良いです。豆板醤だけでもそこそこ辛みは出ますよ。
パンチがあるこの料理に合うのは、やはりビールとハイボールですね。
あと、きっと白いご飯が欲しくなります（笑）！
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