レシピ 牛もつ煮込み
明けましておめでとうございます。
2021年初回の今回は居酒屋メニューの王様・牛もつ煮込みのレシピを紹介します。
以前も東京月島にある居酒屋の名店、岸田屋インスパイアの肉豆腐に挑戦し、レシピを紹介しましたが、今回も一応岸田屋の味を目指して作ってみました。東京三大煮込みの一つと言われる岸田屋の味を再現、という訳には中々行きませんが、なかなかの味に仕上がったと自負出来る出来栄えです。ここ中国・広州でも日本人の同僚や中国人の知人などに振る舞い大変喜んで頂いておりますので、宜しければ是非一度お試し下さい！
メニュー名 ：牛もつ煮込み
調理時間 ：70分（但し2日間程寝かせると劇的に美味しくなります）
材料（2～3人分）
牛もつ 200g
豆腐 半丁
こんにゃく 1/2
味噌 大さじ2
醤油 大さじ1
甜面醬 小さじ1
みりん 50cc
酒 200cc
だし汁 500cc
生姜 ひとかけ
にんにく ひとかけ
砂糖 少々（無くてもOK。お好みで）
ブイヨン 2g（無くてもOK）
牛脂 少々（無くてもOK）
材料写真
豆腐は水抜き後さいの目に切る（豆腐の切り方雑ですみません！）。こんにゃくは一口大に切る（今回はスプーンですくい切りしてちぎり感を出しています）。生姜とにんにくはスライスする。
牛もつはねぎの青い部分と一緒に２～３分煮てアクを出し下処理、アクまみれの水は一旦捨てる。
下処理した牛もつと葱の青い部分、豆腐、こんにゃく、にんにく、しょうがを鍋に入れる。
出汁を取り牛もつなどが入った鍋に加える。今回は昆布と鰹節を使用しました。
更に日本酒200CCを加え準備完了。
約30分煮込む。アクが出れば取り除く。
一旦火を止め、味噌、醤油、みりん、甜面醤などの調味料を加え、再び30分ほど煮込む。
煮詰まってきたら日本酒を加えどんどん煮込む。
最後に牛脂を入れるとコクが増します。
お皿に盛り付け、ねぎを添えて頂きます！今回は万能ねぎを使用しましたが、白ネギを使用しても美味しいですよ。
冒頭に記載した通り、2日位熟成させると信じられないほど味わいが深まり、豆腐やこんにゃくにも味がしみ込み、断然美味しくなります。寝かせる場合はきっちり火入れを行い、つゆが煮詰まってきたら酒や水などを適宜加えながら味を整えて下さい。
コロナ禍で日本に帰れない状況下、自分の食べたい味は自分で作り出すと開き直った結果、なかなかの一品が完成しました。目指したところは岸田屋ですが、豆腐とこんにゃくを加え、また少し違った味わいに仕上がっています。このレシピの牛もつ煮込みは、日本酒や焼酎に合わせると絶品です。
ちなみに冒頭にも記載した「東京三大煮込み」ってどの店なのかご存知ですか？
月島の岸田屋、森下の山利喜、北千住の大はし と言われています。更に立石の宇ち多"と門前仲町の大坂屋 を加えて5大煮込みだとか。
私は日本時代全て制覇しました（笑）。どの店も特徴があり味わい深いのですが、私にとってはダントツで岸田屋のもつ煮込みが美味しいと感じました（個人の感想です）。
今東京はじめ日本では、新型コロナウイルス第３波で非常に大変な状況とお聞きしています。中国でも北京や大連などの寒い地域を中心にまた感染者が増えて来ており、油断は禁物になっています。この様な状況下ではなかなかレストランや居酒屋に行く、という事は難しいと思います。こんな時期ですので、気分を一新して自宅で自家製の牛もつ煮込みをお試しになってみては如何でしょうか？
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