知ってる？「中国10大ラーメン」その①
今回はいつもと少し趣向を変えて書いて行きたいと思います。
日本でも、日本三景（松島、天橋立、宮島）とか、日本3大祭（京都祇園祭、大阪天神祭、東京神田祭）など、その分野で優れたものを幾つか並び称する習慣がありますが、国が変わってもそれは同じみたいです。
中国でも例えば山で言えば中国五岳（嵩山、泰山、华山、衡山、恒山）や、中国3大発明（羅針盤、火薬、印刷）など、おおよそ人間というものは列挙するのが好きな様ですね。
話をラーメンに移すと、日本にも「日本3大ラーメン」というのがあるらしいですね？「えっ？そんなのあったの？」と思った方、３つとも言い当てられますか？
実は、札幌、博多、喜多方の３つのラーメンをそう呼んでいるとの事。皆さんどう感じましたか？
私は半分納得、半分意外、そんな気持ちですね。そもそもラーメンというものは、料理の中でもそれぞれの味覚によって好みが大きく分かれる料理です。なので3大ラーメンなどと言って並べても余り意味をなさないのかもしれませんね。
こんな身もフタもない考えを述べた後で非常に恐縮なのですが、更に話を中国に移してみたいと思います。
実を言うと、なんと中国では正式に「10大ラーメン」が決められているんです！
2013年に中国商務部と中国飯店協会が「中国十大面条」を決めたもので、商務部と言えば日本で言えば経産省ですから、まさに国として正式に認定されたものと言えます。こんなところにも共産主義国家の中国を感じますね。
前置きが長くなってしまいました。早速「中国十大面条」を紹介して行きたいと思います！
まず、第十位から第六位までまとめてどうぞ！
これら5つのご当地ラーメンが選ばれました！
。。。って「知ってる、知ってる」という方、いらっしゃいます？？
私は、と言われれば十大面条を知る前から知っていたのは、河南烩面と吉林延吉冷面の２つのみで、他は初耳でした。
（しかも吉林延吉冷面の方は韓国冷麺としてですけどね^_^）
中国に住んでいる私ですらこんな状態なので、おそらく多くの方がもっと「？？？」かと思います！
このラインナップを見たら何だか雲をつかむ様な話に思えてきたので、それぞれの地理的背景から紹介して行きたいと思います。まずは下の中国全体地図をご覧ください。
北から行きます。
まず一番北は吉林省の「吉林延吉冷面」ですね。吉林省は中国の中で東北３省（ほかに黒竜江省、遼寧省）の一つに数えられ、地理的に寒い地域になります。また、地理的に朝鮮半島に近い事もあり、少数民族である朝鮮族が多く住む地域でもあります。私が冷麺というものを食べたのは韓国ですが、ほぼ同じ料理である「冷麺」が中国十大面条にもランクインです。冷麺といえば日本にも「盛岡冷麺」がありますし、意外に国際的な料理である事に驚きでした。
続いて河南省まで南下し「河南烩面」です。河南省は鄭州市が省都で人口約9000万人の大きな省です。非常に歴史のある地域で、かつて周や隋などの時代に都がおかれた古都洛陽や、宋の都開封などを擁する、歴史的に極めて重要な地域です。また、少林寺がある事でも有名な地域です。
「河南烩面」は強力粉をこねて作る弾力のあるきしめんのような幅広面が特徴で、豚骨ならぬ羊の骨を煮込んで白濁させたスープとのコンビネーションが特徴の麺です。私はまだ未食ですが、古くから栄えた古都で培われたラーメンがどの様な味なのか、いつか体験してみたいと思います。
次は江蘇省に移り、「镇江锅盖面」の紹介です。
江蘇省は人口約8000万人で南京市が省都です。中国経済の中心都市・上海の北西に広がる形で経済的にも繁栄した省で、「東洋のベニス」とも呼ばれる水都・蘇州や、無錫旅情（by尾形大作）で有名な無錫など、日本人にも馴染みのある都市が多く、日系企業も多く進出するなど、経済的にも中国を牽引している地域の一つです。
「镇江锅盖面」のご当地である鎮江は無錫と南京の中間に位置し、「鎮江黒酢」が中国全国的に有名な人口約300万人の街です。
（私は以前江蘇省に住んでいた事があるので、鎮江という街にはなじみがあったのですが、残念ながら「镇江锅盖面」については聞いたことがありませんでしたT_T。）
「镇江锅盖面」はコシのある平打ち縮れ麺が特徴の麺のようで、コシのある麺好きの私としては、是非一度トライしてみたいラーメンですね。
続いて、同じ江蘇省の昆山奥灶面の紹介です。
昆山市は上海市と隣接する江蘇省でも一番東にある都市で、人口は約100万人と中国としてはこじんまりとした市です。上海からは高铁Gao1Tie3＝中国版新幹線で20分余りで到着してしまうほど近く、東京近郊でいえば新横浜の様なイメージでとらえて頂くと分かり易いかと思います。
その昆山のご当地ラーメンである昆山奥灶面ですが、ご覧の通りのストレート細麺で、見た目は東京醤油ラーメンなんかに似ているのですが、どうやら「青鱼Qing1Yu1」という川魚の身から鱗まで煮込んでだしを取るらしく、魚介出汁ラーメンも好みな私は結構興味あります。（「川魚」というところが少しチャレンジングですが笑）
こちらも未体験なのでチャンスがあればトライしてみたいと思います。
さて、中国十大面条６位～１０位の最南端を飾るのは、杭州片儿川です。
杭州は、やはり上海市に隣接する浙江省の省都で、人口約1000万人を誇る中国でも有数の都市で、観光資源としては「西湖」が非常に有名です。また、歴史的には宋王朝時代に靖康の変で北方の金に敗れ、首都開封を追われた北宋の高宗が南に逃れ、南宋として再建した際の都を「臨安」として杭州に置いた古都としても知られています。
杭州片儿川ですが、「十大面条」という割に、その名前に面を表す文字が一切入っていない事が特徴的な料理です。その特徴はというと、どうやら豚赤身肉の細切り、筍、高菜を具とする事の様です。
また、なぜ「片儿川」という変わった名前になったのか？という部分ですが、一説にはこのラーメンの具である豚肉や筍が細切りにされることから、杭州語で「細切り状」という言葉を当て字にした、という事らしいです。
写真で見る限り麺は中太ストレート麺で、コシがあるかどうかが不明な点が気にかかりますが、やはり一度はトライしてみたい麺です。
さて、普段とは趣向を変えてお送りした中国十大面条巡りの旅（笑）、6位から10位はいかがでしたでしょうか？
10種類全て紹介するにはボリュームが大きすぎるため今回はこれ位で一旦締めたいと思います。上位5種類のラーメンは次回のテーマとして改めて紹介させて頂きます。
To be continued...
1位から5位はこちら
知ってる？「中国10大ラーメン」 その② - 並んだり振り返ったり
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ラーメンレビュー（広東式まぜそば） 亜輝面家（広州）
美味しさ ：★★★★
値段 ：★★★★☆
清潔感 ：★★★
サービス ：★★★
総合評価 ：★★★★
今回は広州地下鉄8号線の赤崗駅から徒歩15分に位置する、亚辉面馆Ya4Hui1Mian4Guan3をレビューします。店名にある「亚辉」＝亜輝って珍しい言葉だなぁと思い、少し調べてもよくわからないので、以前おつまみレシピ 麻婆豆腐 - 並んだり振り返ったりで麻婆豆腐のレシピを教えてもらった友人に聞いてみたところ、「恐らくこの店の店主の名前じゃない？」かと言うことで、多分この店主のご両親が「亜（アジア）で燦然と輝く存在になる」ように命名したと言う見解でした。まぁ、私の友人の個人的な見解に過ぎないと思いますので、ご参考までに（笑）。
店に到着しました。黄色に赤字で亚辉面家と店名が書かれ、その下に小さな赤字で传统竹升云吞面Chuan2Tong3Zhu2Sheng1Yun2Tun1Mian4=伝統の竹昇ワンタン麺、と記載されています。竹昇麺とは竹竿を使用して麺を伸ばした、広州伝統のコシのある極細麺です。このブログで私がメインテーマとしているワンタン麺は、この独特の「竹昇面」にあっさりスープの組み合わせが基本となっており、この店も伝統的なワンタン麺、竹昇面を出してくれる店である事が看板から分かります。
この店は写真の様な並木道が続く、閑静なマンション（団地？）街にあります。真夏にも関わらずこの並木のおかげで日陰となり、かなり過ごしやすい状態になりありがたい限りです。木々の立派なところを見るとこのマンション街は出来てから結構時間が経過しているものと思いますが、この店はマンション街の真っただ中にあり、恐らくは近隣住民のみなさんが日常的に通われる店では無いかと思います。
また、この店はどうやら２店舗分のスペースを使用している様です。間の壁はそのまま残っているので行き来するには一旦外に出て行き来する形になります。この辺の飾らない感じが良いです。
レジは向かって右側の店舗にあり、オープンな入り口を入って左側にメニューが掲示されているので、この中から本日の注文を選びます。なかなか味のある手書きメニューですね！ちなみに一番上に張り付けてある紙には「先付后吃 多谢合作Xian1Fu4Hou4Chi1 Duo1Xie4He2Zuo4」とあり、これは日本風に言えば「先に食券をお買い求め下さい。ご協力ありがとうございます」という意味です。ただ、直訳すると「先に支払いその後食べること」という事になり、だいぶニュアンスが異なりますね（笑）。これ、物凄く中国らしい表現だと思います。
今回は事前情報により、この店には云吞面以外の看板メニュー「红葱头捞面Hong2Cong1Tou2Lao1Mian4」が人気との事で、本日は趣向を変えてこちら（小12元）と净云吞Jing4Yun2Tun1小9元を注文します。注文を済ませ席に着きます。
今回は休日の朝10時過ぎ、ブランチに訪れましたが、お店には近所の方と思われる親子や女性おひとり様がゆったり朝食を楽しんでおり、店内は時間がゆっくりと流れている雰囲気です。先ほど述べたように並木のお陰で日差しが強くないせいか、扇風機だけで充分快適な状態になっています。
今回は開放的なオープン席を選択し着席。オープン席と言っても店頭にテーブルと簡易椅子を並べただけのものですが、微かに風も感じられ、心地良い空間です。店頭の厨房で麺をゆでている男性の姿が真面目そうで好感が持てます。
料理が届くまで調味料チェックをします。左から、酢、醤油、ラー油、辛味ペーストと、標準的なラインナップですね。ただ、どうやら竹昇面の相棒である大根漬物は置いていない様です。残念！
ラー油は固形分が多く粘度が高いタイプ。色もかなり黒く、いい味出しそうな外見です。
辛味ペースト
5分経たないうちに料理が運ばれてきました。竹昇面の上に玉ねぎと長葱らしきものが載っています。レンゲの中に入っているのは味付け用のタレです。また、スープが付いています。
红葱头とはエシャロットの事で、いわば小型の赤い玉葱です。この薄切りを竹昇面に乗せ、醤油だれで和えた広東省独特のまぜそばです。
このレンゲに乗って運ばれてくるタレというのは広州に来てから2回目の経験になります。この様に乗って来ることにより、DIY感というかカスタマイズ感というか、自分で料理の最後を仕上げるような感覚を持つことが出来、個人的に大好きなスタイルです。タレの量を好きに調整できる点もいいですね。
まずはタレをゆっくりと麺に掛けます。量を調整出来る、といっても結局は全部かけてしまうんですけどね（笑）
麺の下に敷かれていた油（豚の油）と合わせ、よく混ぜたら準備完了です。
さあ！
と思った瞬間に净云吞も到着。それではまずは食べる前に二品揃って記念撮影です。
記念撮影が終わったところで、早速捞面Lao1Mian4を頂きます！捞面とは広東地方では、スープに漬かっていないまぜそば形態の麺の事を指します。竹升面特有の、少し縮れのある極細麺に、醤油だれと猪油（豚の油）が絡み、美味しそうな色と光沢を醸し出しています。食べてみると、醤油の香ばしさとエシャロット・猪油の甘みが溶け合い、口の中に広がります。これは、久しぶりにほっぺたが落ちそうな感覚です！
净云吞とは麺の入っていない純粋なワンタン、といったニュアンスですね。小9元（約140円）にも関わらずたっぷりワンタンが入っています。
ワンタンの中には肉もたっぷり入っています。
通常私は鲜虾云吞＝エビワンタンがある店では、その店のフラッグシップメニューである事が多いエビワンタンを頂くのですが、エビの入っていないワンタンは懐かしい味わいが、エビワンタンとは違った魅力を持っていると思います。
ワンタンを堪能した後、再び麺に戻ります。
先程よりエシャロットを多めに添えて頂きます。この香りがより醤油だれの旨味を引き立てますね。このコンビネーションがこの店の红葱头捞面の魅力なのだと思います。
半分ほど進んだところで味変を試みます。辛味ペーストを選択しお皿の脇に沿え、捞面に適宜まぶして頂くと、辛さが刺激となりより味の層が厚くなりました。
この後、ワンタンと捞面を交互に楽しみつつ、一気に完食してしまいました。
総評 ：今回は広東式まぜそばといえる捞面のレビューを致しました。コシのある極細麺を汁無しそばとして調理する事で、ベースに使用する猪油の香りや甘み、また今回のエシャロットのような具の旨味もより直接的に味わう事が出来る点で、スープ入りのラーメンとは異なる魅力を強く感じました。
今回の「亚辉面家」は日本でいればマンモス団地群の敷地内にあるという立地から、地域の繁盛店の様な位置づけと思いますが、コシのある縮れ麺の美味しさからして、相当の実力店である事は間違いありません。次回再訪し文字通りの看板メニューであるワンタン麺も試してみたいですね。
今回は、木陰のゆったりとした空間の心地良さも含め、好スコアの星４つ★★★★とします。
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おにぎりレシピ 牛肉のしぐれ煮
今回は私がお気に入りのおにぎりの具として、冷蔵庫に常備している「牛肉のしぐれ煮」のレシピを紹介します。
醤油とみりんによる甘辛い味付けが、生姜の香りとともに牛肉の旨みを引き立ててくれる、ザ・日本の味ですね。この料理はおにぎりだけではなく、ご飯のお供やおつまみにも最適な万能常備食になります。（コロナ禍で巣篭もりの期間もどれだけこの料理に助けられたことか・・・）
実は、おにぎりとして紹介するか、おつまみとして紹介するか少し悩んだのですが、私の使用頻度は断然おにぎりの具としてなので（笑）おにぎりレシピとして紹介します。
メニュー名 ：牛肉のしぐれ煮
調理時間 ：20分
材料
牛肉薄切り 300g
生姜 適量
醤油 大さじ3
みりん 大さじ3
酒 大さじ3
砂糖 小さじ3
材料写真
生姜は千切りにしておく。仕上がった後生姜が味のポイントなので、生姜が嫌いでない方は多めに入れることをお勧めします。牛肉はロース肉が理想ですが、値段も考えるとバラ肉でもOK、今回はオーストラリア産のバラ肉を使用しています。以前おつまみレシピ 肉豆腐 - 並んだり振り返ったりでも触れた通り、中国で日本の様な薄切り肉を入手するのはかなりハードルが高いのですが、輸入食材スーパーなどに行くと火鍋用として外国産の冷凍薄切り肉を販売している事もあるので、見つけると即購入して冷凍保存する様にしています。
まず、牛バラ肉薄切りを弱火で加熱し油を出す。おそらく牛ロースを使用した際はこの工程は不要かもしれませんが、バラ肉をそのまま使用すると相当脂っこく仕上がるため、初めに油抜きをします。牛肉から大量の油が出てくるので私はわざわざ油は敷かず加熱していますが、焦げ付きなどが気になる方は油を敷いて見てください。
しばらくするとこの様に油が出てくるので
火を止め、出て来た油だけ別にしておきます。この油は料理には使用しないので、捨ててしまっても構いませんが、私は冷蔵保管して別の料理のコク出しなどに使用しています。
生姜、醤油、みりん、砂糖、酒を加え中火で加熱する。煮汁が湧いて来たらよくかき混ぜ、さらに煮込む。
5〜10分ほどすると徐々に煮詰まってくるので火を弱め、かき混ぜながらさらに煮詰める。
水分が完全に蒸発し、写真の様にうっすらと油が残るまで煮詰めれば完成。
お皿に盛り付け、頂きます！あ、これはおつまみバージョンですね（笑）。
熱湯消毒した瓶に詰め冷蔵保存します。この状態で1〜2週間は持ちます。ジッパー袋やラップなどで包み冷凍すればさらに長期保存も可能です。
それではおにぎりを作ります。
ラップの上に塩適量を振り、その上に熱々のご飯を載せる。
ご飯の中心部に牛肉のしぐれ煮をたっぷり載せる。
ラップのまま好きな形に握れば出来上がり。
もう一つのおにぎりと一緒にアルミホイルで包み、海苔は湿気ない様にジッパー袋に入れる。毎度書きますが、このアルミホイルで包む事で懐かしさが格段に増します（個人の見解です笑）。
さあ、お昼になりました！
手のひらに海苔を広げ、上の方におにぎりを載せる。
海苔でおにぎりを包む。さあ、頂きます！
甘辛で煮た牛肉は格別にご飯に合います！程よく油が入っている事で甘みがまし、生姜が入っている事でさっぱりとした後味が追いかけてくれます。
ご馳走様でした！
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続・おにぎりとコンビニ 悪魔のおにぎり
今回は、広州では入手出来ないおにぎり、罗森Luo2Sen2（ローソン）の中国版・悪魔のおにぎりについてレポートします。
前回おにぎりとコンビニでは、ザリガニなどの中国独自の具を使用したコンビニおにぎりについてレポートさせて頂きました。ただ、広州ではファミマやセブンは良く見かける一方でローソンは進出しておらず、ローソンの人気商品である「恶魔的饭团E4Mo2De軽Fan4Tuan2」を入手することが出来ません。この辺りの説明については前回のおにぎりとコンビニ - 並んだり振り返ったりで触れていますので宜しければご参照下さい。
今回、仕事で南京に出張の機会があり広州から南京に移動しました。南京空港に到着後ロビーを歩いていると見慣れた青い看板を見つけました。広州には無い「LAWSON罗森Luo2Sen2」です！根っからのおにぎり好きの私は、まっ先に悪魔のおにぎりの事をふと思い出します。早速入店してみます。
おにぎりのコーナーに直行します。
時間は午後4時でしたが、丁度在庫が豊富な時間帯だった様で様々な種類のおにぎりが幾つも置かれており、これは壮観です。
恶魔的饭团（悪魔のおにぎり）が3種類、他に韩式烤肉至尊饭团（至高の韓国式焼肉おにぎり）などの魅力的なおにぎり、更に前回レビューした小龙虾＝ザリガニ、奥尔良鸡＝ニューオリンズ風ケイジャンチキン、など中国の定番から、金枪鱼沙拉酱＝ツナマヨの様な日式定番など、品揃えが豊富です！今回は当然ローソンでしか購入出来ない「恶魔的饭团E4Mo2De軽Fan4Tuan2」を選択したいと思います。4時という中途半端な時間のため１つだけ購入すべく、悩んだ結果「大阪烧风味＝お好み焼き味」を選択、購入しました。
パッケージ写真です。
日本の悪魔のおにぎりと同じイメージのデザインが安心感を誘います。白地に黒で大きく横書きで「恶魔的饭团」と書かれた下に縦書きで何か書いてあります。「以天妇罗碎、木鱼花，青海苔沙拉酱制作的饭团」と記載があります。翻訳すると、揚げ玉、鰹節、青のりマヨネーズで作ったおにぎり」という事で、材料からしてお好み焼きらしい美味しさが味わえそうな内容ですね。
裏面を見ると価格は4.2元と日本よりかなり安いです。また、100gと重量が記載されているのが中国らしいところ。中国って野菜も一個いくらでは無く一斤（＝500g）いくらと重量単価で計算するのが基本です。そんな習慣から重量を記載する様になったのだと思います。また、おにぎりの大きさは日本とほぼ同じくらいですね。尚、前回も書きましたが、中国の米は冷めると硬くなるためおにぎりを温めるのが一般的。今回はお好み焼き味だったこともあり、迷わず温めて貰いました。
それでは封を開けて頂きましょう。
ひと口目、うーん？なんとなくマヨネーズっぽい味がしますが、まだハッキリと特徴がとらえられません。もう少し食べてみます。
ちなみにおにぎりの脇に移っているのは火傷防止のために渡される断熱紙です。中国のコンビニでおにぎりを温めた場合に渡される場合が多いです。
二口、三口と頂きます。
結構食べ進みましたが、余り味わいの変化は見られません。。。青海苔や鰹節がところどころに見られるものの、基本的には「ぼんやりマヨネーズ味」が続いています（笑）。
結局最後まで安定した「ぼんやりマヨネーズ味」が続き、大きな味の変化はありませんでした。元々マヨネーズとご飯の相性は良いので、美味しいと言えば美味しいです。
ただ、「悪魔のおにぎり」を名乗るにはもう少しインパクトが欲しいところ。また、午後4時という中途半端な時間で、空腹感が充分でなかった事も影響しているかも知れません。通常、ラーメンレビューやグルメレビューをする時は、条件を揃えるために空腹時と決めているのですが、今回は「チャンスを逃してなるものか！」とこんな時間にレビューをする事になってしまい、やや悔いが残る結果となってしまいました。
中国で悪魔のおにぎりを食べるのは久しぶりでしたが、今回は悪魔は悪魔でも、かなり優し目の悪魔を連想させる結果となりました。
という事で、このままで終わるわけには参りません！次回のリベンジにご期待下さい。
To be continued.
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グルメレビュー（広東式釜飯） 民記煲仔飯（広州）
総合評価： ★★★★
今回は広東式土鍋ご飯の店、民记煲仔饭をレビューします。
煲仔饭Bao1Zai3Fan4とは広東料理の一つで、お一人様用の土鍋にてご飯を炊き、7分炊き程度の時点で具を乗せた後炊き上げ、熱々のまま提供されるB級グルメ的位置付けの料理で、日本で言えば釜飯に近いものですね。
煲仔饭の歴史は古く、紀元前の周王朝の時代の文献にその作り方の記述があるとのことで、2000年以上の歴史がある様です。毎度のことながら、さすが中国！
今回訪問する店は、広州地下鉄1号線/2号線の公園前駅から徒歩５分に位置する民记煲仔饭Min2Ji4Bao1Zai3Fan4です。早速向かいましょう。
地下鉄公園前の駅を出て歩くこと約５分、店に到着しました。
白地に黒で店名が書かれた看板は見やすく、判りやすいです。左上には老舗を表す言葉「老字号」、店名の下には始创于1979年＝1979年創業と、この店が既に40年以上の歴史がある事が分かります。日本でも中国でも40年以上も店を続けるというのはなかなか難しい事だと思います。この店が相当の人気店である事を伺わせますね。
入り口を入り左側のレジでメニューをチェックします。大きめの字で見やすいメニューですが、食材・種類が多岐に渡っており写真もないのでなかなか日本人には難攻不落なタイプです。こういう場合、お店のおすすめが左上にある場合が多いのですが、この店はどうやら値段が安い順にならんでいますね。。「どうぞご自分の感性でお好みをお選びください」と云わんばかりです。どうしようかしばらく考え、真ん中の一番上にある「牛肉生蛋饭Niu2Rou4Sheng1Dan4Fan4」21元を注文しました。生蛋は生卵の事で、この料理は釜飯ご飯の上に牛肉を載せ熱々の上に生卵を載せる料理で、日本でもお馴染みの組み合わせです。煲仔饭の定番である「腊肉腊肠饭La4Rou4La4Chang2Fan2」＝干し肉の釜飯もトライしたかったのですが、腊肉自体まだ未体験なので、今後の攻め方を改めて練ることにし、今回は日本人にも馴染みのあるメニューを選択しました。それでは席に着きます。
達筆な字で店名と創業年が書かれています。誰か著名な書家の作品でしょうか？
店内はこんな雰囲気です。小さい店内ですがよく整理されている感じです。ちょうどお昼前でしたが既にテーブルは埋まっています。テーブルの横の壁には「请坐4位 多谢合作Qing3Zuo4Si4Wei4 Duo1Xie4He2Zuo4」＝４名様でお座り下さい。ご協力誠にありがとうございます。と書いてあります。40年以上も営業しているだけあって、お昼時などはたくさんの人が押しかけてくるのだと思います。（実際この後食べ終わり店を出る頃には本当に満員になっていました。。）
料理を待つ間、調味料をチェックします。左からラー油、それとこれは酢でしょうか？醤油でしょうか？入れ物には何も書いておらず、外見からは判別出来ません。後で要確認ですね。
ラー油はこんな感じです。唐辛子以外にも色々なものが入っている様で、味わって見たくなる外観です。
繁忙時間帯に差し掛かったせいか少し待たされ、12-3分で料理が運ばれました。牛肉と、広東省の定番野菜である芥兰菜Gai4Lan2Cai4、それと生卵が乗っています。下からのぞく白飯も炊きたてあつあつで美味しそうです！これは美味しくないわけがない組み合わせですね。期待に胸が高鳴ります！
まずは牛肉とご飯に卵を絡ませ頂きます。
うん、ご飯と卵が牛肉の旨みをうまく引き立ててくれています。炊けたご飯の熱で卵もちょうどいい半熟具合に仕上がっています。ただ、牛肉には味付けがなされているものの、それだけでは卵と一緒に食べるには味が薄い様です。
先ほど酢かどうか判別出来ていなかった調味料を少し味見し、醤油とわかったのでこれに醤油を回し入れて見たいと思います。
醤油を回し入れ少しかき混ぜた状態です。そうそう、これこれ。家で卵かけご飯を食べる時と同様、自分の好きな量を好きな様に醤油をかけて食べる、これが日本人の一つの楽しみですよね。見た目ちょうどいい感じだったので一口食べて見ます。よし、いい塩梅です。
芥兰菜を頂きます。芥兰菜は広東省の非常に有名な野菜で、広東料理では必ずと言っていいほど食される食材です。香りのいい葉の部分とほどよく歯ごたえのある茎の部分が味わえる、とても美味しい野菜です。ブロッコリーと同種の野菜で、実際にブロッコリーに味が似ていますね。この料理では牛肉とのコンビがいいバランスです。
さあ、牛肉と芥兰菜を味わったあとは、煲仔饭＝釜飯の醍醐味とも言える「おこげ」を楽しみたいと思います。土鍋の鍋底をレンゲで探ると、ありますあります。かなりの面積が焦げ付いているので、おこげを削ぎ取ってみました。いやー、いい感じでおこげが出てきましたね。
食べてみます。うんうん、これです。日本でも中国でも、釜飯の醍醐味はやはりおこげですね。ご飯が焦げた香ばしい香りが牛肉の旨みとともに口いっぱいに広がってくれます。これはもう箸（レンゲ？）が止まりません！！
食べ進んだところで、先ほどのラー油を思い出しました。この牛肉とおこげにラー油を加えたらどうなるのか？これは試さない手はありません！具だくさんのラー油を取り出します。
ラー油を掛け、混ぜ合わせてみます。ほー、おこげの褐色と卵の黄色、ラー油の茶色が合わさり、なんとも言えない美味しそうな色合いに仕上がっています。これは期待できる仕上がりです！
おこげの部分と牛肉を一緒にラー油で頂きます。
うん、美味いっ！
このラー油はこれまでワンタン麺屋で頂いて来たラー油とは違いますね。日本で言う「食べるラー油」です。唐辛子のほか色々な具が入っており、程よい味付けがなされているあれです。この煲仔饭とこのラー油のマッチングは絶品です！
もう一口、おこげと牛肉とラー油を頂きます！
こんな調子でもう一口、もう一口と箸とレンゲは止まらず、最後ラストスパートとなり、一気に完食となりました。
広東料理には様々な美味しい料理がありますが、この煲仔饭は日本人にも安心してオススメ出来る料理です。
何と言っても土鍋でご飯を炊く、というのは日本でも共通の食文化ですし、釜飯のおこげを食べるのは元々至高の楽しみと言えます。ここ広州でこれと全く同じ楽しみが味わえるローカルフードを300円そこそこで気軽に食べられるのは大変幸せな事です。今回はそれに加えて半熟卵と食べるラー油を堪能させて頂きました。次回はぜひ煲仔饭定番と言われる腊肉腊肠饭にも挑戦してみたいと思います。
総合評価は食べるラー油加点も加味して星4つ★★★★とします。ごちそうさまでした。
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ラーメンレビュー（ワンタン麺） 伝統雲呑面（広州）
美味しさ ：★★★★
値段 ：★★★★
清潔感 ：★★★
サービス ：★★★
総合評価 ：★★★★
今回は広州地下鉄8号線の鷺江駅から徒歩10分に位置する、传统云吞面Chuan2Tong3Yun2Tun1Mian4をレビューします。鷺江駅は広州のシンボルとも言える川・珠江の南側に位置する町で、広州のもう一つのシンボル・広州タワーに比較的近い場所に位置します。広州は珠江の北側に広州駅などの昔から栄えた地区があり、南側はどちらかといえば新しく開発された地区になります。それでは駅を降りて店に向かいたいと思います。
駅から少し歩き、店に辿り着きました。こじんまりとした雰囲気のある店ですねー。看板は一番上にデカデカと「面」！（笑）更にその下には、これも大きな文字で「传统云吞面」と店名が書いてあります。この店名は日本語で言えば「伝統ワンタン麺」と、名前からしていきなり大きく出ています。大きな文字の「面」！と相まって、自分の店の料理に対する揺るぎない自信と情熱を感じる看板ですね。さあ、果たしてこの立派な看板にふさわしい料理が本当に出されるどうか、確かめに行きましょう！
店に入りメニューを確認します。まず、最上部に営業時間が書いてあるのはちょっと珍しいですね。朝7時から夜12時までやっている様です。朝食から飲んだ後のシメまで幅広い使い方が出来る使い勝手の良い店なんですね。さて、私はいつもの鲜虾蟹仔云吞面（小）12元を注文します。
席を探しますが… 結構お客さんで一杯です。今日は休日なのでのんびり家を出て来たため、既に午後２時半なのですがこの入りの多さ、人気店である事は間違いないです！「混んでいる店に不味い店なし」がモットーの私は期待が広がります。今日はゆったり座れそうな店頭にあるオープンエア席に座りましょう。
それでは席につきます。（ここは店頭のオープンエア席（笑）のため前方に隣の八百屋さんが写ってしまってます。西瓜が美味しそうです！）まずは調味料チェックをしましょう。左から、醤油・酢・胡椒・ラー油です。オーソドックスなラインナップですが、あれあれ？大事な大根漬物がありませんね…
と思ったら隣のテーブルにはありました！既に使い終わっている様子だったので「持っていって良いですか？」と聞いて持って来ました。大根漬物はこんな感じです。
ラー油はこんな感じ。
5分ほどでラーメンが出て来ました。ワンタンが麺の下に隠れる王道タイプ。それにしても何度見ても飽きませんねぇ、この小さな器に黄金色のスープ、極細面の組み合わせ。好きです。
早速いただきます！スープは見た目通りあっさり系ですが後味にコクを感じます。熱々なのもやる気充分ですね。麺は極細でやや縮れがついてます。腰が強いタイプですが喉越しはしなやかですね。うん、美味しいです！麺とスープの相性も抜群です。
海老ワンタンは4つ入っていました。ご覧の通りレンゲいっぱいの大ぶりワンタンです！
中にはプリプリ海老が一杯で、肉の旨味と相まり、ワンタンもとても美味しいです。12元という価格なのにクオリティ高いですねー！
夢中で食べていたのでもう残り少ないですが（笑）、ラー油で味変します。唐辛子の効いた辛さがスープに広がり心地いい… んん！少し入れすぎたかな（笑）？
さあ、こんな時の強い味方！大根漬物の登場です。口直し兼ねてレンゲいっぱいに頂きます（笑）！この酸味と甘味が口直しにぴったりなんですよね。
この後大根の助けも得ながら一気に完食です。ご馳走様でした！
総評 ：オーソドックスながら随所にこだわりとキレを感じる味わいで、大きく書かれた「面」の看板に偽り無しの実力店に巡り会えました。スッキリしてコクがあるスープや、コシがありしなやかな喉越しの麺というのが、この店のこだわりを表していると感じました。営業時間が夜12時までというのも顧客目線を感じ好印象です。今回は文句無しの星4つ★★★★でお願いします。
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おつまみレシピ 肉豆腐
今回は甘辛醤油だれの味が染み込んだ、熱々で柔らかな豆腐が最高に美味い、肉豆腐のレシピを紹介します。
本当は薄切り牛ロース肉あたりを使えば簡単に美味しく出来るとは思うのですが、ここは異国の地中国、日本と同じ様な使い勝手の出来る薄切り肉はまず売っていません。肉屋に行ってスライスして欲しいといえばやって貰える様ですが、結構いい値段がすることもあり、今回は牛すじ肉を使用して作ってみたいと思います。
ご存知の様に牛すじ肉は普通に調理すると硬くて食べられたものではありませんが、圧力鍋を使用するか、弱火でコトコト煮込む事によって硬い脂身の部分がコラーゲンとなってトロトロ柔らかく仕上がる、おつまみにぴったりの食材です。中国でも手頃な値段で入手が可能なので早速買い込んできました。
なお、当家には残念ながら圧力鍋がないので、弱火でコトコト柔らかくする方法を紹介します。
メニュー名 ：肉豆腐
調理時間 ：30分（＋牛すじの下ごしらえ2時間）
材料（2人分）
牛すじ肉 200g
豆腐 半丁
長ねぎ 一本
醤油 大さじ3
みりん 大さじ2
酒 大さじ2
砂糖 大さじ1
茹で汁 1カップ
出汁汁 1カップ
生姜 ひとかけ
材料写真
まず牛すじ肉の下ごしらえをする。初めに牛すじ肉を鍋に入れたっぷりの水を加え、水から沸騰させる。
5-10分程度中火で茹で灰汁を出す。
灰汁が出たら水を切り、包丁で食べやすい大きさに切る。
灰汁を洗い流した鍋に切った肉を入れ、長ネギの青い部分と薄切りにした生姜を加える。
水を多めに加え、強火で沸騰させる。
沸騰したら弱火にし、2時間程度コトコト煮込む。灰汁が出たら丁寧に取り除く。
牛すじ肉が柔らかくなったら火を止め長ねぎの青い部分を取り除き水を切る。煮汁は後でベースに使用するので濾して取っておく。
水抜きした絹ごし豆腐（中国では嫩豆腐Nen4Dou4Fu3）を半丁、好きな大きさに切る。（今回は1/8にカット）どちらかと言えば大きめの方が豆腐のトロトロ感が味わえてオススメですがここはお好みで。
下ごしらえした牛すじ肉に豆腐と斜め切りにした長ねぎを加え、先程取っておいた煮汁を1カップ加える。なお今回は、味の濃さの目安のため一回濾して1カップ使用しましたが、面倒な方はネギを取り除くだけでそのまま煮汁ごと使用しても良いと思います。その場合は適宜醤油や砂糖の量を調整し、お好きな味加減に。
鰹節と昆布で出汁を取り1カップ加える。出汁を取るのが面倒な方は水1カップとだしの素で代用してもOK。その場合は味付けの際醤油の量で塩気を調整する。
更に酒を加え沸騰後、弱火で10分程煮込み長ねぎがしんなりしたら火を止め、醤油とみりん、砂糖を加え味を見ながら好みの味に調整。更に弱火で20分ほど煮込めば出来上がり。
豆腐と長ねぎ、牛すじ肉をバランス良く盛り付け、お好みで一味唐辛子や七味唐辛子をかけ、では頂きます！
豆腐は中まで熱々なので上顎など火傷しない様に注意です^_^！
また、2時間じっくり煮込み、コラーゲンが溶け出した牛すじはホロホロで見事に柔らかく仕上がりました。牛すじは長ねぎと一緒に頂きましょう。
なお、更にどっぷり味が染み込んだ豆腐を楽しみたい場合、一旦冷ました後に再加熱、この工程を数回繰り返すとダシがたっぷり豆腐に染み込んでくれます。従って、2日目まで辛抱してしっかり味が染みた豆腐を楽しむのもオススメです。
ちなみに今回、牛すじと長ネギと豆腐、3種のシンプルな肉豆腐にしたのには理由があります。かの「美味しんぼ」にも登場し、開店前から行列の絶えない居酒屋の名店、月島の「岸田屋」の肉豆腐に少しでも近づきたい、との思いからです。「岸田屋」は肉豆腐よりもむしろ、東京３大煮込みの一つに数えられる牛もつ煮込みが有名ですし、私もこれが世界一の煮込みと断言できる程の大ファンですが、この店の肉豆腐は甘辛い濃い目の見事な味付けで、煮込みにも負けない程の人気メニューであり、私も岸田屋を訪問する度に必ず注文していました。
実際には今回の味付けは余り冒険せず、なるべくあっさりと薄めに、飲めるくらいの出汁に仕上げため、「岸田屋風」とは行きませんが、シンプルな味わい、雰囲気だけは再現出来たかな、と自己満足しています（笑）。
この料理ですが、やはり日本酒や焼酎など、昭和の香りがする酒がぴったりです！
なお、次回は記憶を頼りにもう少し岸田屋に近い味付けを目指してみようと思います。もしも成功したら、またご紹介したいと思います。
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